COCINA TRADICIONAL DE LA SIERRA DE ANDUJAR

Cuatro recetas tradicionales de la sierra de Andujar, una parte más de la tradición.

CONEJO DE MONTE

-Ingredientes:

-Un conejo,5 dientes de ajo,perejil,almendras,un vaso de vino blanco,aceite de oliva,azafrán y sal.

-Marear el conejo de monte en el aceite desahumado, se le añade un poco de agua hasta que la carne esté tierna.

En una batidora ponemos todos los ingredientes; se añaden al conejo y se macera a fuego lento hasta que la salsa espese y no esté fuerte.

MIGAS

-Ingredientes:

-1 pan de miga dura del día anterior,6 dientes de ajo,250 g de chorizo,100 g de panceta,1 tacita de aceite de oliva y sal.

-Desmigar todo el pan a pellizcos pequeños y ponerlo en una fuente honda, remojarlo con un poco de agua templada y sal. Dejarlo reposar, pelar los ajos y cortarlosen rodajitas. Cortar el chorizo en rodajas y la panceta en cuadraditos.

Calentar el aceite en una sartén amplia, dorar los ajos y agregar el chorizo y la panceta. Freír a fuego lento y cuando hayan soltado la grasa agregar todo el pan dándole vueltas con una espumadera continuamente para que las migas no se peguen. Estarán en su punto cuando el pan esté suelto y dorado.

CALANDRAJOS

-Ingredientes:

-Conejo,ajo,pimiento verde y rojo,tomate,vino blanco,agua,calamares,almejas,3 boquerones,sal,aceite de oliva y harina.

-En la preparación de este plato se siguen dos fases, una para preparar el conejo con el caldo y otra para preparar los“calandrajos”de pasta.

Trocear el conejo en piezas pequeñas y freír en la sartén o en la cazuela donde se tenga previsto cocer el guiso completo. Mientras se fríe la carne, hacer un sofrito con aceite de oliva, el ajo, los pimientos y el tomate. Mezclarlo con el conejo cuando esté un poquito dorado. Una vez que el conejo esté tomando el sabor del sofrito, añadir los calamares, las almejas, el vino blanco, el agua y una pizca de sal. Dejar hervir.Mientras preparar los calandrajos. En un recipiente mezclar harina y agua, hasta conseguir una bola de masa consistente. Separarla en trozos y amasarlos con un rodillo hasta que queden planos. Cortar las tiras en cuadrados grandes (similares a los canelones) y reservar. Añadir los cuadrados de pasta al conejo con el caldo hirviendo y dejar cocer unos 10 minutos. Pasado este tiempo, el guiso estará

listo para tomar. Broche de oro de la receta es poner en la sartén, justo al retirar del fuego, unos boquerones abiertos, que con el calor que desprende, quedarán cocidos y aportarán un toque de sabor muy característico de los guisos de antaño.

PESTIÑOS

-Ingredientes:

-1 vaso de aceite de oliva,1 vaso de vino blanco y 1 copa de anís dulce,1 kg de harina y 1 kg de azúcar,1 cucharada sopera de ajonjolí,de matalaúva y de canela,1 limón y unos granos de sal.

-Se desahúma el aceite con el ajonjolí, la matalaúva y la cáscara de limón, dejándolo enfriar. A continuación se vierte en un cuenco el vaso de vino, el aceite desahumado, la mitad de la canela, el anís,la raspadura de limón y unos granos de sal. Se mezcla bien y se va agregando la harina hasta que se despegue de las manos. Después de amasarla muy bien se va estirando con un rodillo cortándolos en trozos regulares y friéndolos en abundante aceite.Se van retirando del fuego y se ponen a escurrir, para después espolvorearlos con azúcar y canela.